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红盟大使 发布于2016-11-30 21:42
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【不务正业】记一次酿酒经历

楼层直达
祖传前言:生物老师突然布置了酿酒的作业,而前五名据说是可以获得寒假作业的免写权(福利!),为了尝试一下前所未有的姿势,也为了寒假能有个人举着摄像机拍能材,果断决定试一试!


准备材料:酒曲、水(最好是温开水,温度30-33℃左右,不确定拿温度计量)、陶瓷或玻璃容器(烧杯)、糯米、蒸(煮)糯米的工具、保温设备(暖水袋?滑稽)


1.去市场买一包酒曲,种类随你便,也不是我刻意打广告,我调查了一下,这种品牌的酒曲似乎“垄断”了市场,反正你买到的一般也都会是这种酒曲。。。

图片:261ACD750C67626C0401CB9F67483A7F.jpg

图片:C460D898142BAC99CBF18B801DB19590.jpg





2.泡米,用自来水泡米,直到米可以用手轻松捏成粉末为止(夏天大概泡5个小时 冬天10-15个小时,反正以可否捏碎为标准),说实在的单单是泡米这一环节花费的时间就超过了红盟做大部分能材用的时间,这米有毒(;′д`)ゞ(当然我爷爷那一辈说可以省略这一步,管他呢!)

图片:84415039956F1F7DA96CDE368CE9A319.jpg





3.蒸米,简单的一部,无需我再说了吧?找老妈借一下电饭煲,蒸好一锅糯米轻轻松松(值得一提的是饭最好蒸硬!这样可以大大提高成功的概率,至于你要是煮烂了,那八成要失败)


4.降温,刚刚蒸好的米是不能拿来酿的,高温会直接杀死酒曲中的微生物,这会直接导致酿造的失败,因此,我们将刚刚蒸好的米饭铺开,让它自然降温(也可人工干预),到30-33℃左右(什么?你不知道温度是多少,有温度计的可以拿出来用了)

图片:CA6BE6360021F3B333E79167457CCCC3.jpg





5.开造!这一步技术含量相对前几步来说高了不少,如果说前几步还有一些理科的规范和严谨,那么这一步主要就是靠的经验了!首先我们将糯米饭倒入一个容器中(个人推荐玻璃容器或者陶瓷容器,不推荐塑料容器,如果不合格有被酒精微量溶解的风险),然后将酒曲撒入糯米饭中,搅拌均匀(或者是用温水化开酒曲再搅拌,当然不能用玻璃棒,有可能断掉),接着将糯米铺平,在中间挖一个小坑,便于观察实验是否成功! 接着令其自然发酵即可

描述:陶瓷容器

图片:9ED5E8309A3B97500D8DA530F3AA2770.jpg

陶瓷容器

描述:化开了酒曲的温水

图片:1637C77EF3DFF28F777DEAD36F6AE8A0.jpg

化开了酒曲的温水

描述:打了窝

图片:327FCC2E067F1EAFB4FCBA0A149A5C81.jpg

打了窝


6.开吃,大约三天后,如果你挖的小窝里出现了浑浊的液体,说明你的酿造成功了,这时候就可以大吃一顿了!

红盟小课堂:
1.何为酒曲?


酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲


2.在酿酒的过程中产生了哪些化学反应?


一般可以看作产生了两种化学反应,分别是:糖化、酒化两个阶段(当然也可以看作三种,糊化也能算一段)



I.(C6H10O5)n(淀粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖) 此时为验证是否有葡萄糖生成,可取出少量生成物和新制氢氧化铜混合加热,若有红色沉淀生成。则证明得到了葡萄糖。若还要知道淀粉是否完全转化为葡萄糖,可取少量碘酒,加入后不变蓝则第一步反应完全。


II.生成葡萄糖后,在酒化酶作用下,葡萄糖被氧化成乙醇,反应如下: C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH 要验证是否有乙醇(酒精)生成,可取出一些溶液,插入一根加热后红热的铜丝,若有刺激性气味,可说明有乙醇生成。反应如下: 2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O
主要就是这两个反应,在酒化酶的作用下(也叫酒曲)淀粉经过分解成为葡萄糖,葡萄糖再分解成为酒精和二氧化碳,就有了葡萄糖的甜味和酒精的酒味.



自然,这也可以用更高端的有机化学来解释,例如


酿酒其实就是生物技术应用的一个方面,即后者包含前者.酿酒研究的是发酵工程中酿酒过程中的一系列的化学变化过程.酿酒原料在复杂的微生物作用下,经过复杂的化学反应,产生乙醇和酒中的香味物质.米酒酿造过程中的有机化学反应主要包括:大分子物质的降解,如淀粉的降解和蛋白质的降解,小分子物质的变化,例如葡萄糖的酵解(EMP途径)和丙酮酸的再转化,香味物质的生成,例如高级有机醇生成、美拉德反应和芳香族化合物的形成。






本贴完


By:红盟大使                 2016/11/30


仅以此贴,纪念伽利略第一次用望远镜观察月球!
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常盘台中学校长 发布于2016-11-30 22:26
沙发F
我感觉酿完后应该蒸馏一下

图片:QQ图片20161130222620.png

[img]http://bbs.makertime.org/attachment/1701/thread/5_410_07002a9c1bba766.jpg[/img]
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3.14 发布于2016-11-30 22:33
板凳F
比较关心LZ是否获得寒假作业的免写权。
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ls.ls 发布于2016-12-03 11:49
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醪糟?
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红盟大使 发布于2016-12-03 13:13
4楼F
ls.ls:醪糟?回到原帖
是啊
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3.1 发布于2016-12-03 18:45
5楼F
红盟大使:是啊回到原帖
怎么和我用的同一种酒曲
苏比斯团队
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狸猫何程 发布于2016-12-04 20:38
6楼F
我家每年十二月都酿糯米酒,甜甜的很好喝,虽然喝多了会头晕,但糯米酒的味道确实比其它白金好
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狸猫何程 发布于2016-12-04 20:38
7楼F
发错了,是比其它白酒好喝
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红盟大使 发布于2016-12-05 19:39
8楼F
狸猫何程:我家每年十二月都酿糯米酒,甜甜的很好喝,虽然喝多了会头晕,但糯米酒的味道确实比其它白金好回到原帖
对啊,我也这么觉得,可以当成一般的饮料喝
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xian333c 发布于2016-12-08 20:57
9楼F
不接触酒精类和碳酸类的围观
噗嗤
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谁叫小明 发布于2016-12-10 11:41
10楼F
为何不做嚼米酒
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红盟大使 发布于2016-12-10 11:43
11楼F
谁叫小明:为何不做嚼米酒回到原帖
口嚼酒?(滑稽
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创客奇侠 发布于2016-12-10 11:45
12楼F
新產品  有創意  口嚼酒
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莫斯科的黄斯基 发布于2016-12-10 18:38
13楼F
常盘台中学校长:我感觉酿完后应该蒸馏一下回到原帖
蒸馏酒精浓度就高了,就不能当饮料了
Ангельские ритмы!
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bh,王者归来 发布于2016-12-12 15:27
14楼F
记得小时候最爱吃酒酿元宵了~~
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红盟大使 发布于2016-12-12 19:24
15楼F
bh,王者归来:记得小时候最爱吃酒酿元宵了~~回到原帖
我也特别喜欢吃~
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日月六芒星之辉光 发布于2017-01-19 00:46
16楼F
楼主发酵出的酒原液大约多少度?
医学伦理学,是用伦理的眼透视人类所有的医学活动。
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德意志帝国派来的间谍 发布于2017-02-04 21:37
17楼F
我觉得清酒挺好喝的。。。在这强烈推荐菊正宗的清酒!超级好喝!比二锅头好喝多了。。。
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912389035 发布于2017-03-21 18:41
18楼F
日月六芒星之辉光:楼主发酵出的酒原液大约多少度?回到原帖
乙醇含量一般不超过10%吧。。。
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日月六芒星之辉光 发布于2017-03-21 23:24
19楼F
912389035:乙醇含量一般不超过10%吧。。。回到原帖
差不多吧,超过13°好像酵母就无法生活了。。。
医学伦理学,是用伦理的眼透视人类所有的医学活动。
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912389035 发布于2017-03-22 01:01
20楼F
日月六芒星之辉光:差不多吧,超过13°好像酵母就无法生活了。。。回到原帖
是的,我们课题组以前做过高密度乙醇发酵的课题,普通都在10以下,我们 可以做到十几,但是也就那样,高不了多少。实验室各种优化条件,才能有这个结果,实际工厂根本就不可能 做到实验室那个条件~~

不过,能够将浓度弄高一两个点就很了不起了~~浓度对工艺的成本影响非常大。
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简_星云 发布于2017-07-15 18:04
21楼F
楼主酿酒的米挺好看,做的真好。





我曾经做过葡萄酒,结果没有放气而容器密封又太好,炸了。。。。一屋子酒味
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杩斿洖椤堕儴